Desde el área de Bromatología de la subdirección de Inspección General se informa que, se continúan con las inspecciones de rutina y con muestreos a los establecimientos alimenticios del rubro cárnico de la ciudad.

Personal Técnico de las áreas de Veterinaria, Bromatología e Inspección General; se encuentran inspeccionando y realizando muestreos en los establecimientos cárnicos: carnicerías, pollerías, pescaderías, fábrica de chacinados y cámaras frigoríficas.

Además, de las verificaciones de rutina sobre las condiciones edilicias de los locales: estado de los sistemas y equipos de frío, documentación sanitaria y las prácticas desarrolladas por el personal; en esta oportunidad también se están realizando controles específicamente en carnicerías.

Con respecto a la toma de muestras de productos cárnicos; se busca conocer la frecuencia y circulación ambiental de bacterias patógenas tales como Escherichia coli, Salmonella, Anaerobios sulfitos reductores y Estafilococos coagulasa positiva; como así también de Bacterias aerobias mesófilas y Hongos y levaduras. Las mismas se estudian en carne bovina molida (carne picada) y embutidos frescos (chorizos); como objetivo principal se persigue mejorar la calidad higiénico-sanitaria de los locales de expendio y del producto comercializado, con el fin de reducir el impacto de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA`s) en los consumidores.

La carne picada, es un alimento de consumo masivo y la inspección de los comercios expendedores en conjunto con un análisis microbiológico integral, proporciona información para establecer estrategias de prevención y control.

Además de los controles microbiológicos se determinan los caracteres organolépticos, la concentración de Nitritos y para el caso de embutidos también Trichinella Spiralis. Posteriormente se genera un protocolo de análisis en el que se detalla la aptitud de los alimentos muestreados según los criterios estipulados en el del CAA; y con toda la información generada, se realiza el análisis descriptivo de la situación de cada carnicería y del conjunto de carnicerías analizadas.

¿Qué dice el C.A.A. sobre los productos cárnicos?

En el CAA, CAPITULO VI - ALIMENTOS CARNEOS Y AFINES, se establece para carne picada o triturada lo siguiente:

Artículo 255 – (Res. Conj. SPRyRS y SAGPyA Nº 79 y 500/04): Con la designación de Carne triturada o picada, se entiende la carne apta para el consumo dividida finamente por procedimientos mecánicos y sin aditivo alguno.

Debe prepararse en presencia del interesado, salvo aquellos casos en que por la naturaleza de los establecimientos o volumen de las operaciones sean autorizados expresamente por la autoridad competente.

Destacamos que cuando hace mención a “sin aditivo alguno”, indica que es una práctica prohibida para este producto alimenticio, el uso de: colorantes, saborizantes, condimentos y todo otro que altere su condición natural.

Recordamos además que los establecimientos que vendan productos cárnicos deben cumplir con las normas de carácter general comunes a todos los establecimientos alimenticios, entre las que se incluye poseer habilitación municipal, mantener las condiciones higiénicas todo el tiempo y tener documentado el origen de la carne.

Se establece que las firmas comerciales son responsables por todos los
productos que vendan. En este contexto, se prohíbe la comercialización de
carne proveniente de nonatos, animales enfermos, carnes contaminadas con
microorganismos, carnes adulteradas y las carnes tratadas con materias
colorantes o sustancias antisépticas prohibidas.

Se deben utilizar sistemas de refrigeración adecuados, como así también
iluminación suficiente, quedando prohibida la utilización de tubos violetas que
resaltan el color rojo de la carne. Además, todos los manipuladores de alimentos deben contar con carnet de Manipulación, como así también deben tener implementado un sistema de control de plagas, tal como establece la ordenanza Nº 12269/2018.

Por mayor información comunicarse al 423399 de la subdirección de Inspección General, o concurrir personalmente a calle España 423.