En el marco del Decreto Municipal N° 1436/2020 que adhiere a la Resolución 0344/2020 del Ministerio de Producción de la Provincia; el área de Bromatología recomienda diversas medidas, basadas en mencionados documentos, para el funcionamiento de locales gastronómicos:

Recomendaciones generales para el establecimiento

• La ocupación del local de atención al público no debería superar el 50% de la capacidad de cubiertos disponible manteniendo como mínimo una distancia de 2 metros con otras personas.
• No se permite la realización de eventos y encuentros.
• Los locales podrán permanecer abiertos hasta las 00 hs.
• Se debe disponer de alcohol en gel o una solución al 70% de alcohol y toallas de papel desechables para uso del comensal tanto en la recepción y mostrador, como a solicitud en las mesas.
• Se sugiere cubrir con material impermeable controles remotos, teclados, posnet, instructivos, menús, etc. para facilitar su limpieza y desinfección.
• Limpiar y desinfectar reiteradamente las superficies más expuestas al expendio o servicio y sitios comunes de apoyo o contacto permanente tales como mostradores, picaportes, manijas, perillas, agarraderas de heladeras, etc. antes de iniciar la jornada, durante el desarrollo de la actividad y al finalizar la misma.
• Realizar la desinfección de todos los objetos que se comparten con otros empleados o con comensales (registradoras, posnet, teclados de PC, calculadoras, teléfonos, impresoras, lapiceras, etc.) luego de cada interacción. Cubrir aquellos que así lo permitan con film de plástico para su más rápida desinfección.
• Se recomienda al personal no compartir artículos personales,  incluye el mate.
• El personal del establecimiento debe contar con adecuada provisión de tapabocas debiendo utilizar dicho elemento de protección personal (EPP) que cubra nariz, boca y mentón cada vez que no se pueda mantener la distancia de seguridad.
• El uniforme de trabajo deberá ser lavado todos los días y en líneas generales no se debería permitir la salida del personal a la calle en horario laboral portando el mismo. El uniforme de trabajo de ser posible debe ser exclusivo para su desempeño laboral, contando en el establecimiento con un lugar para cambiarse (vestuario) al ingresar y retirarse del establecimiento.
• Lavar la vajilla/utensilios a temperaturas superiores a los 80°C, lavar manteles, servilletas y ropa de trabajo a más de 60°C.
• Revisar y limpiar los filtros de aire acondicionado y rejillas frecuentemente.
• Cocinar los alimentos por encima de los 71°C y mantener adecuadamente la cadena de frío.
• Fomentar  la prestación del servicio gastronómico mediante la aplicación de diversas modalidades; como en Restaurante con reserva anticipada, Delivery y Take Away.
• Cuidadosa y frecuente limpieza de los sanitarios y ventilación de todos los ambientes. Dejar al menos 2 horas ventilando, luego de realizar la limpieza y desinfección.
• Mantener el distanciamiento entre personas idealmente de 2 metros, tanto dentro como fuera del local y en todos los sectores del mismo (recepción, salón, pasillo, sanitarios, etc.), lo que podrá exceptuarse si corresponden al mismo grupo familiar, reduciendo la distancia entre comensales de una misma mesa.
• Adoptar como norma fundamental el lavado de manos frecuente y posterior desinfección mediante alcohol en gel o solución de alcohol al 70%. Utilizar siempre papel de secado de un solo uso que deberá ser inmediatamente descartado o secadores automáticos de aire, evitando por completo la utilización de toallas, repasadores o similares; esto tanto para el personal que manipula alimentos como para el público en general.
• Ante la imposibilidad de lavarse continuamente las manos frecuentemente deberá aplicarse alcohol en gel luego de manipular dinero, llaves, celular, tickets y todo aquello que pudiera estar contaminado.
• Llevar un registro, digital en lo posible, de acciones que se tomen indicando fecha, hora y responsable. Guardar partes de limpieza, mantenimiento, bajas laborales, etc.
• Cualquier persona que presente síntomas o sospechas de enfermedad digestiva o respiratoria, no deberá ingresar ni permanecer en el lugar de trabajo. El mismo criterio aplica para los comensales (implementar cartelería alusiva).

Si bien la mayoría de las recomendaciones anteriormente detalladas ya han sido comunicadas previamente es de vital importancia para esta etapa:

Registrar los datos personales de los comensales (nombre completo, DNI, ubicación), hora de ingreso y egreso del Establecimiento y teléfono; a fin de poder contactarlos de inmediato en el caso de que se detectara algún comensal positivo para COVID-19 y que hubieran compartido tiempo y espacio con los mismos.

Elementos de Protección Personal (EPP)

• Tapabocas (para aquellos casos en los que no se pueda mantener la distancia)
• Ropa de trabajo acorde al Área en la que se desempeña
• Guantes de limpieza (sector limpieza)
• Calzado Impermeable y cobertor de ropa impermeable (sector limpieza)
• Antiparra o gafa de seguridad de las habituales para tareas de limpieza (sector limpieza)

Ingreso al salón

• Disponer a un lado de la puerta de ingreso y tanto en el exterior como en el interior, un dispenser de alcohol en gel y expendedor de toallas de papel, así como un cesto de residuos para el descarte de los mismos.
• Disponer en el piso del lado exterior del establecimiento a modo de felpudo, de un trapo de piso embebido en una solución de agua con lavandina para que quien ingresa pueda proceder a desinfectar la suela de sus zapatos. Se sugiere la colocación de un segundo trapo, dentro del establecimiento para proceder a una segunda limpieza. En caso de ingresar personas con silla de ruedas, se deberá brindar asistencia para la desinfección total de la circunferencia de las mismas.

Medidas informativas

En el propio establecimiento, las medidas informativas deben contemplar:

- Cartelería con medidas preventivas para el personal y consumidores (correcto lavado de manos, distancia de seguridad, correctos hábitos al toser o estornudar, uso tapabocas, etc.)

- Información sobre los Establecimientos de Salud con teléfonos de atención de emergencia.

Servicio de Restaurante

• En el caso de brindar el servicio mediante reservas y turnos considerar un periodo de 15 a 30 minutos para realizar una adecuada limpieza y desinfección, sino tener la precaución de realizar dicha tarea entre comensal y comensal.
• Se deberá mantener las condiciones de distanciamiento de seguridad sugeridas, para ello se dispondrán las sillas y mesas de los comedores de tal manera que los respaldos de las sillas (ocupadas) cumplan con mencionado requisito.
• Se sugiere evitar utilizar manteles y otros textiles de decoración, o en su caso cubrirlos con un protector de nylon cristal que facilite su desinfección. Si se usan individuales los mismos serán descartables o se deberán reemplazar luego de cada comensal y las servilletas será de uso único exclusivo (descartables).
• No se deberán disponer utensilios platos, vasos, etc. en las mesas antes de la llegada de los comensales, presentar la carta en formato digital o plastificado para facilitar su desinfección y el cumplimiento del distanciamiento.
• Desestimar la opción de buffet autoservicio.
• Se recomienda eliminar del servicio los elementos y equipamientos de uso común (vinagreras, saleros, aceiteras, máquinas de bebidas, azucarillos, etc.) y cualquier elemento decorativo.
• Se recomienda brindar opciones de pago a través de medios digitales que eviten la manipulación de dinero, por ejemplo, tarjetas de débito, crédito, billeteras virtuales y/o pagos con Códigos QR.

Consideraciones para Cocinas

Organizar el trabajo de la cocina de manera de facilitar la prevención de contagios en su personal.

Colaborar y generar las condiciones para que los trabajadores de cocina, de limpieza y de mantenimiento, puedan llevar a cabo sus actividades tomando las medidas de protección general y específica en la cocina, proveyendo los elementos e insumos necesarios y organizando tiempos para cada especialidad.

Las mesadas, los equipos, especialmente sus manijas o perillas de accionamiento y los utensilios empleados usualmente en las tareas de la cocina, se lavarán usando agua y detergente, seguido de una desinfección con paño limpio humedecido en una solución desinfectante de lavandina 1000 ppm

También se deberá limpiar mediante un paño humedecido con solución desinfectante de lavandina 1000 ppm, las ventanas, puertas y mobiliario existente en la cocina.

Implementar protocolos de lavado de utensilios y textiles si existieran, respetando tiempos y temperaturas y brindando todos los insumos necesarios.

Dar estricto cumplimiento a las buenas prácticas de manufactura, para evitar una contaminación química en los alimentos.

Todos los productos químicos que se utilicen en la zona de cocina deben ser aptos para contacto con alimentos o de uso alimentario, independientemente de realizar el enjuague correspondiente.

Consideraciones para la limpieza y desinfección

Es importante asegurar una correcta limpieza y desinfección de las superficies, destacando que ambos procedimientos son distintos y siempre que sea posible, deberá realizarse una profunda limpieza y posteriormente la desinfección. Para los ambientes es recomendable además una ventilación adecuada (con circulación de aire exterior) por un periodo de 2 horas por día al menos.

Si bien los agentes de limpieza y desinfección de uso habitual como el detergente y la lavandina están recomendados por la OMS para la situación actual; en el caso de querer emplear otros productos recomendados que se encuentran disponibles en el mercado (amonios cuaternarios, acido hipocloroso, peróxido de hidrogeno, entre otros), se destaca que los mismos deben ser aplicados por personal capacitado, ya que algunos pueden causar problemas de salud si no se emplean las medidas necesarias ni se utilizan correctamente; y muchas veces deben ser aplicados con equipamiento especifico para garantizar su poder limpiador y desinféctate, con tiempos de permanencias y frecuencias establecidos por Profesionales idóneos.

Pisos y superficies

 Se limpiarán con detergente y agua. Luego se desinfectarán con lavandina diluida (1000ppm). Aquellas superficies que entren en contacto con los alimentos se deben enjuagar con agua potable y debe utilizarse lavandina apta para uso alimentario.

Higiene de manos con soluciones a base de alcohol

El frotado de manos con una solución a base de alcohol es un método práctico para la higiene de manos. Es eficiente y se puede realizar prácticamente en cualquier lado. Para reducir eficazmente el desarrollo de microorganismos, debe durar de 20 – 30 segundos. Se debe utilizar alcohol en gel o solución de alcohol al 70 %.

Otras superficies

Para la desinfección de objetos de uso frecuente, utensilios, electrónica, mesadas, picaportes, barandas, perillas, etc., siempre sobre superficies limpias se deberá utilizar solución de alcohol al 70% (7 partes de alcohol y 3 partes de agua), el cual se puede colocar en un aspersor para mejor aplicación.

Al finalizar las tareas de limpieza se deben lavar bien los guantes, paños, rejillas y demás elementos que se utilizaron durante la limpieza y desinfección. Para ello, se deben sumergir en agua con lavandina, dejar escurrir para que estén listos para el día siguiente.

Por consultas dirigirse al 423399 o al email bromatologí[email protected]. En caso de emergencia comuníquese inmediatamente al 107.