En el marco del Programa Cocina Responsable “Elaboración y manipulación cuidada de alimentos” que lleva adelante el área de Bromatología Municipal, el cual tiene dentro de sus objetivos brindar información y concientizar a los consumidores sobre su rol fundamental en la prevención de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA´s), brinda información sobre la Síndrome Urémico Hemolítico o SUH.

 

Escherichiacoli es un bacilo gram negativo, que coloniza el intestino de las personas pocas horas después del nacimiento y se le considera un microorganismo de flora normal, pero hay cepas que pueden ser patógenas y causar daño produciendo diferentes cuadros clínicos, entre ellos diarrea que en niños y ancianos puede ser fatal.

Con base en su mecanismo de patogenicidad y cuadro clínico, las cepas de E. coli causantes de diarrea se clasifican en seis grupos: enterotoxigénica (ETEC), enterohemorrágica también conocidas como productoras de toxina Vero o toxina semejante a Shiga (EHEC o VTEC o STEC), enteroinvasiva (EIEC), enteropatógena (EPEC), enteroagregativa (EAEC) y adherencia difusa (DAEC).

E. coli O157: H7 es el serotipo de E. coli productora de toxina Shiga más importante por su impacto en la salud pública, pero hay también otros serotipos frecuentemente implicados en brotes y casos esporádicos. La infección más común causada por E. coli es la urinaria. Siendo además la causante de distintos tipos de diarreas, asociadas a infecciones gastrointestinales.

El serotipo O157:H7 produce varias citotoxinas, neurotoxinas y enterotoxinas, incluida la toxina Shiga (verotoxina) que causan una diarrea sanguinolenta. Se estima que hasta un 10% de los pacientes con infección por E. coli productora de toxina Shiga pueden desarrollar SUH, con una tasa de letalidad de 3%-5%. Globalmente, el SHU es la causa más común de insuficiencia renal aguda en los niños de corta edad. Pueden aparecer también complicaciones neurológicas (como convulsiones, accidente cerebrovascular y coma) en el 25% de los pacientes con SHU, así como secuelas renales crónicas, generalmente leves, en aproximadamente un 50% de los supervivientes.

Fuentes y transmisión

La mayor parte de la información disponible sobre E. coli productora de toxina Shiga guarda relación con el serotipo O157: H7, debido a que es el más fácil de distinguir bioquímicamente de otras cepas de E. coli. El reservorio de este patógeno es principalmente el ganado bovino. También se consideran reservorios importantes otros rumiantes, como ovejas, cabras y ciervos; y se ha detectado la infección en otros mamíferos (como cerdos, caballos, conejos, perros y gatos) y aves (como pollos y pavos).

E. coli O157:H7 se transmite a las personas principalmente por el consumo de alimentos contaminados, como productos de carne picada cruda o poco cocida y leche cruda. La contaminación fecal del agua y de otros alimentos, así como la contaminación cruzada durante la preparación de estos (con carne y otros productos cárnicos, superficies y utensilios de cocina contaminados) también es causa de infecciones.

Ejemplos de alimentos implicados en brotes de E. coli O157: H7 son las hamburguesas poco cocidas, arrollados de carne, el salame curado, leche no pasteurizada  y sus subproductos no pasteurizados.

Un número de brotes se asocian al consumo de frutas y verduras (como las espinacas, la lechuga, las ensaladas de col y de otro tipo) contaminadas por el contacto con las heces de animales domésticos o salvajes en algún momento durante su cultivo o manipulación.

 También se ha aislado E. coli  productora de toxina Shiga en masas de agua (estanques y arroyos), pozos y abrevaderos, y se ha observado que puede sobrevivir durante meses en el estiércol y en los sedimentos de recipientes de agua. Se ha informado de casos de transmisión por el agua, tanto por agua de bebida contaminada como por aguas de recreación.

Los contactos de persona a persona son una forma de transmisión importante por vía oral-fecal. Y se ha informadoademás de un estado de portador asintomático, en el que la persona no muestra signos clínicos de la enfermedad pero puede infectar a otros.

Medidas de prevención

Para prevenir la infección hay que aplicar medidas de control en todas las etapas de lacadena alimentaria, desde la producción agropecuaria en la granja hasta la elaboración, fabricación y preparación de los alimentos en las cocinas tanto de establecimientos comerciales como de los hogares.

Las medidas de prevención de la infección por E.coli O157:H7 son similares a las recomendadas para otras enfermedades transmitidas por los alimentos. Las prácticas básicas de buena higiene  descriptas en las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos de la OMS, son fundamentales:

• Mantenga la limpieza.
• Separe alimentos crudos y cocidos.
• Cocine completamente.
• Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.
• Use agua y materias primas seguras.

Esas recomendaciones deben aplicarse en todos los casos, en especial la de "cocine completamente", para que el centro de los alimentos llegue al menos a 71 °C. Además hay que lavar bien las frutas y verduras, especialmente si se comen crudas; a ser posible, deberán pelarse. Las poblaciones vulnerables (por ejemplo los niños pequeños y las personas mayores) deben evitar el consumo de productos cárnicos crudos o poco cocidos, leche sin pasteurizar y sus subproductos lácteos sin pasteurizar.

Se recomienda encarecidamente el lavado frecuente de las manos, sobre todo antes de preparar o consumir alimentos y después de usar el sanitario, especialmente en el caso de los cuidadores de niños pequeños, las personas mayores y personas inmunodeprimidos, pues la bacteria puede transmitirse de persona a persona, así como a través de los alimentos, el agua y el contacto directo con animales.

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