En el marco del programa Cocina Responsable “Elaboración y manipulación cuidada de alimentos” que lleva adelante el área de Bromatología Municipal, el cual tiene dentro de sus objetivos brindar información y concientizar a los consumidores sobre su rol fundamental en la prevención de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA´s), brinda información sobre la intoxicación producida por Staphylococcus aureus.

Staphylococcus aureus conocido como estafilococo aureus, o comúnmente estafilococo dorado, es una bacteria anaerobia facultativa, grampositiva, productora de coagulasa, catalasa positiva, inmóvil y no esporulada, que se encuentra ampliamente distribuida por todo el mundo, estimándose que una de cada tres personas se hallan colonizadas, aunque no infectadas por ella.

Puede producir una amplia gama de enfermedades, que van desde infecciones cutáneas y de las mucosas relativamente benignas, tales como foliculitis, forunculosis o conjuntivitis, hasta enfermedades de riesgo vital, como: abscesos profundos, osteomielitis, meningitis, sepsias, endocarditis o neumonía. Además, puede afectar al aparato gastrointestinal por la ingestión de alimentos contaminados con la enterotoxina estafilocócica secretada por la bacteria.

Reservorio y vías de transmisión

 El hombre es el principal reservorio de S. aureus, se encuentra en la piel y en las vías respiratorias superiores (nasofaringe).

La contaminación de los alimentos puede ocurrir desde los operadores y por contaminación cruzada por el uso de utensilios contaminados o materias primas contaminadas. En el caso de contaminación directa desde el operador,  se da por contacto directo con lesiones en la piel o por microgotas salivales generadas en estornudos o tos de los operadores.

Los animales también son una fuente importante de infección; se destaca la mastitis en los bovinos y ovinos que puede determinar la contaminación de la leche. La presencia de este microorganismo en cuero, plumas y piel de animales es habitual, por lo tanto la contaminación de las carcasas de los animales a veces es inevitable.

Alimentos asociados

Muy diversos alimentos han sido la causa de la intoxicación alimentaria estafilocócica. En lugar destacado en términos de frecuencia han de citarse la carne de mamíferos y aves cocinadas, leche y sus derivados como queso, crema, yogur y helados, productos de pastelería rellenos de crema; ensaladas, alimentos cortados en rebanadas, sándwiches y otros tipos de alimentos que llevan manipulación por parte del operador.

Patogenia de la intoxicación

S. aureus produce las enterotoxinas que causan la intoxicación alimentaria. Los síntomas se deben a diversos polipéptidos antigénicamente distintos que actúan como toxinas eméticas, las enterotoxinas estafilocócicas (SE). Estas toxinas son liberadas al propio alimento por ciertas cepas de S. aureus.

Los estafilococos pueden multiplicarse exponencialmente a temperaturas entre 6.7°C y 45.5°C. La enterotoxina es producida por las células durante o inmediatamente después de la multiplicación.

Estabilidad de las Enterotoxinas

Las SE poseen una elevada estabilidad, ya que resisten la irradiación y la actividad de enzimas proteolíticas como la pepsina y la tripsina.

Las SE además son termoestables, presentan elevada resistencia a los tratamientos térmicos habituales, como por ejemplo la pasteurización a 72°C durante 30 segundos y a 100°C durante 30 minutos. Solo se inactivan a temperatura de esterilización a 115°C.

 Los alimentos procesados o tratados en los que se ha destruido una elevada población de estafilococos por calentamiento pueden, no obstante, producir intoxicación alimentaria debido a la termoresistencia de las SE. De este modo puede encontrarse en alimentos tratados térmicamente toxina en presencia de un pequeño número e incluso en ausencia de estafilococos viables.

Por ejemplo los alimentos fluidos, particularmente la leche, si se mantiene algunas horas a temperaturas adecuadas para el crecimiento de los estafilococos, puede permitir la producción de cantidades significativas de SE. La subsiguiente pasteurización y un proceso de desecado inactivarán todos o la mayoría de los estafilococos, pero permanecerán sin afectarse las SE por su termoresistencia. De hecho se han comprobado con absoluta evidencia brotes de intoxicación estafilocócica producidos por leche en polvo reconstituida.

Síntomas

Las manifestaciones clínicas de la intoxicación alimentaria estafilocócica es un síndrome caracterizado por náuseas, vómitos, diarrea, malestar y debilidad general.

Los síntomas comienzan a manifestarse entre 1 a 6 horas (y más generalmente de 2 a 4 horas) después de consumido el alimento. Aunque la enfermedad es raramente mortal, los casos graves pueden complicarse, presentándose a veces deshidratación y shock. El enfermo suele reponerse en unas 24 horas, aunque en algún caso la recuperación puede durar varios días.

Medidas de prevención

La intoxicación estafilocócica se puede evitar impidiendo el crecimiento de S. aureus enterotoxigénicos en los alimentos. Para ello es necesario respetar las buenas prácticas de higiene a lo largo de la cadena alimentaria, especialmente en el momento de preparación de las comidas.

Se puede minimizar extraordinariamente la contaminación de los alimentos por S. aureus de origen humano, apartando de la manipulación y preparación de alimentos a personas infectadas o enfermas.

La contaminación de los alimentos por S. aureus de origen animal se reduce controlando las mastitis. Además, es necesario evitar en el frigoríficos las contaminaciones cruzadas entre piel y canales, así como en el hogar y establecimientos de elaboración de comidas (catering, comedores, etc.) entre alimentos crudos y cocidos.

Los S. aureus del ambiente (aparatos, superficies, utensilios de cocina, etc.) se eliminan con buenas prácticas de limpieza y desinfección.

Además de estas medidas preventivas es preciso:

- Destruir los S. aureus por tratamientos térmicos antes que se multipliquen (pasteurización, cocción)

- Frenar su multiplicación llevando rápidamente los alimentos a temperaturas inferiores a 4°C para su conservación.

- Respetar la cadena de frío, es el punto clave para la prevención del crecimiento de S. aureus

Por consultas o mayor información dirigirse al cel. 3446-631220 o por e-mail a [email protected]