En el marco del programa Cocina Responsable “Elaboración y manipulación cuidada de alimentos” que lleva adelante el área de Bromatología Municipal, el cual tiene dentro de sus objetivos brindar información y concientizar a los consumidores, manipuladores y elaboradores sobre su rol fundamental en la prevención de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA´s), brinda información sobre la intoxicación producida por Bacillus cereus.

Bacilluscereus es un microorganismo Gram positivo, con forma de bastón y esporoformador. Las condiciones óptimas para su crecimiento son de 30°C a 40ºC, con un rango de crecimiento entre 4°C y 55ºC. El pH óptimo para el desarrollo es entre 6.0 y 7.0, con un mínimo de 5.0 y un máximo de 8.8. La actividad acuosa (aw) mínima para su desarrollo es 0.93.

La capacidad de esporular es una característica importante, porque estas estructuras confieren a la bacteria resistencia a condiciones adversas, de esta manera pueden seguir viables a pesar de que las células vegetativas hayan sido destruidas. Luego, si las condiciones son las apropiadas, la espora germina y el microorganismo puede crecer.

Para la germinación de las esporas, algunas cepas necesitan activación por calor (shock térmico), una opción es por calentamiento a 80°C durante 10 minutos. Esta propiedad es utilizada en algunas técnicas analíticas y es de importancia a la hora de establecer el origen de algunos brotes causados por este microorganismo.

Es resistente a la penicilina y más resistente que otros microorganismos esporulados al tratamiento con ácido peracético, el cual se usa como alternativa al peróxido de hidrógeno en el tratamiento de los envases para envasado aséptico de alimentos.

Reservorio

La distribución del microorganismo es universal. Es una bacteria ubicua, encontrándose en suelo, polvo, ambiente, de fácil propagación a vegetales. También se ha encontrado en otros tipos de alimentos debido a contaminación cruzada. No se transmite de persona a persona, pero sí puede multiplicarse en el alimento. Se sabe que gran parte de los alimentos e ingredientes están contaminados con esta bacteria, pero no alcanzan la dosis infectiva.

La portación asintomática en el hombre tiene un rango del 13 al 43 % según la Organización Panamericana de la Salud, aunque algunos autores afirman que su presencia en heces refleja el consumo de alimentos contaminados, ya que la bacteria no colonizaría el intestino.

Características de la enfermedad

Bacillus cereus causa dos tipos de intoxicaciones, según la toxina involucrada: síndrome emético y síndrome diarreico. Según la cepa, producen una u otra toxina, pero hay algunas que tienen la capacidad de sintetizar las dos. El tipo de enfermedad predominante varía por regiones geográficas según la distribución de las cepas de Bacillus cereus y la dieta típica de cada zona.

El síndrome emético es ocasionado por una toxina preformada en el alimento, cereulida o vomitoxina; es un péptido altamente resistente a los extremos de pH de 2 y 11, al calor (no se destruye por tratamiento a 121ºC por 90 minutos) y a la acción de enzimas proteolíticas (tripsina y pepsina). Los síntomas se presentan entre 1 a 5 hs después de realizada la ingesta, predominando náuseas y vómitos. El malestar dura de 6 a 24 horas. Este cuadro puede confundirse con el ocasionado por Staphylococcus  aureus. Esta toxina es la más peligrosa de las producidas por Bacillus cereus.

El síndrome diarreico se debe a la germinación in vivo de las esporas de la bacteria en el intestino con la consecuente producción de enterotoxinas termolábiles. Suelen aparecer en alimentos mal refrigerados. Los síntomas aparecen entre las 6 y 8 horas de realizada la ingesta y duran entre 12 y 24 horas. La sintomatología principal consiste en diarrea y dolor abdominal y, ocasionalmente, náuseas y vómitos. Esta intoxicación suele confundirse con la ocasionada por Clostridium perfringens.

Alimentos Asociados

Alimentos amiláceos como el arroz, papas, pastas y otros están particularmente asociados a brotes. También las especias son un importante vehículo de transmisión ya que las esporas son muy resistentes a la desecación. En productos cárnicos, la incidencia suele ser mayor debido a que en muchos de ellos se incorporan otros ingredientes, como las especias, que incrementan el número de Bacillus cereus.

La contaminación de leche con esta bacteria está muy relacionada a vacas enfermas con mastitis aguda. Alimentos que poseen leche en polvo en su composición pueden estar altamente contaminados con esporas, esto es especialmente importante en el desarrollo de fórmulas para lactantes y niños. Otros alimentos de los que fue aislada la bacteria son té, postres, legumbres, salsas, sopas, entre otros.

Medidas preventivas

Es posible que muchos alimentos estén contaminados con Bacillus cereus, debido a su amplia distribución en el ambiente. Aquellos que son probable fuente de infección o intoxicación, son los que se conservan a temperatura ambiente luego de la cocción, lo cual puede permitir el desarrollo de la bacteria y la producción de toxina preformada en el alimento antes de su ingestión. Por lo tanto, si la cocción no fue suficiente para inactivar las células, es la falta de refrigeración inmediata del alimento lo que permitirá su desarrollo.

Aunque luego los alimentos se recalienten previamente a su consumo, este proceso no inactivará las esporas ni la toxina emética que pudo haberse producido. Por lo cual, la prevención de la enfermedad requiere del control de la germinación de las esporas y del crecimiento de las células vegetativas en los alimentos listos para consumir.

Las condiciones que favorecen el desarrollo del microorganismo incluyen procedimientos que activan las esporas seguidos de un enfriamiento lento y el almacenamiento de los alimentos a temperaturas entre 10°C y 50ºC.

Para disminuir los riesgos de intoxicación, los alimentos deben ser refrigerados o consumidos en caliente, inmediatamente después de la cocción.

Vigilancia en la industria alimentaria

La industria alimentaria debe tener especial cuidado con esta bacteria. Para ello, uno de los principales objetivos es mantener la cadena de frío durante todo el proceso de elaboración de los productos, sobre todo en los alimentos listos para consumir.

Deben manipularse todos en frío, incluso si no se han sometido a tratamiento térmico, como el arroz o la pasta hervidos. Además se destaca que la cocción o las altas temperaturas no aseguran la ausencia de esporas.

Algunos de los aspectos fundamentales para prevenir la formación de la bacteria o sus toxinas en los alimentos industrializados son los siguientes:

• Refrigerar de forma rápida los alimentos cocinados. El tamaño determina el modo de asegurar un correcto enfriamiento.
• Conservar y manipular por debajo de 7ºC la materia prima, la semielaborada y los alimentos elaborados.
• Disminuir el pH y la actividad de agua del alimento elaborado, ya que de esta manera se limita el crecimiento de la bacteria (no crece a pH inferior a 5 ni a una actividad de agua inferior a 0,93)
• Es fundamental la limpieza y desinfección de los equipos utilizados para disminuir el riesgo de contaminación.
• Evitar un almacenamiento prolongado de la materia prima y los productos ya elaborados. Es necesario realizar rotaciones.

Cuidados en casa de elaboración de comidas

Además de las medidas correctas de higiene personal y las buenas prácticas de manipulación, pueden aplicarse otros aspectos para evitar la formación de toxinas:

• Refrigerar los platos calientes que no se consuman al instante lo más rápido posible, en un tiempo inferior a dos horas y a una temperatura de 4ºC. En caso contrario, se deberán mantener a una temperatura de 65ºC o mayor hasta su consumo.
• Utilizar ingredientes semielaborados, como arroz, salsas frías o caldos, para la elaboración de platos durante la misma jornada.
• Después de cocinarlos, se deben enfriar de forma rápida y, a medida que se necesiten, retirar en pequeñas cantidades.

Por consultas o mayor información dirigirse al cel. 3446-631220 o por e-mail a [email protected]