En el marco del programa Cocina Responsable “Elaboración y manipulación cuidada de alimentos” que lleva adelante el área de Bromatología Municipal, el cual tiene dentro de sus objetivos brindar información y concientizar a los consumidores, manipuladores y elaboradores sobre su rol fundamental en la prevención de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA´s), brinda información sobre la intoxicación producida por Shigella.

La shigelosis es una infección causada por bacterias del género Shigella; bacteria que contiene cuatro subgrupos con diferente capacidad patogénica; siendo más común su incidencia en verano que en invierno.

Es transmitida por la ruta fecal-oral con una baja dosis infectiva, a través de alimentos contaminados o bien por contacto directo con personas infectadas. Esta enfermedad se presenta con mayor frecuencia en instituciones (escuelas, clubes, geriátricos, entre otros) y hogares con niños, donde se ve aumentada la probabilidad de contaminación fecal. La mayoría de los casos ocurren en niños menores de 10 años.

El principal modo de control de la shigelosis es la prevención mediante el uso de agua segura, un adecuado sistema de saneamiento y buenas prácticas de higiene durante la manipulación y elaboración  de alimentos.

Agente etiológico

Es una bacteria altamente enteroinvasiva; su hábitat es el colon y el principal reservorio es el humano. El género Shigella se puede dividir en cuatro subgrupos y 43 serotipos que se diferencian entre sí por sus características bioquímicas y estructura antigénica. Las diferentes especies de este agente presentan distinta distribución geográfica, en Argentina, los subgrupos más frecuentes son Shigella flexneri y Shigella sonnei.

Las especies de Shigella son muy sensibles a fluctuaciones de temperatura y a condiciones ambientales desfavorables. Sin embargo, son tolerantes a pH bajos, por lo que unas pocas bacterias pueden soportar la acidez del estómago y luego colonizar el tracto digestivo. Esta facultad, sumada a que son infectivas a bajas dosis, contribuye a su patogenicidad.

Shigella dysenteriae además produce la toxina Shiga que posee efectos citotóxicos, inhibiendo la síntesis proteica y llevando a la muerte de células intestinales, células epiteliales del glomérulo y del túbulo renal y las células de la microcirculación del sistema nervioso central; causa de esta manera síndrome urémico hemolítico (SUH) y convulsiones.

Síntomas

La infección por Shigella afecta a la porción distal del intestino delgado y al intestino grueso. Se caracteriza por diarrea acompañada de fiebre, náuseas y a veces vómitos, cólicos y tenesmo (inflamación del intestino que causa sensación de necesidad de defecar aunque los intestinos estén vacíos, acompañado de dolor cólico). En los casos característicos, las heces contienen sangre y moco (disentería), como consecuencia de la aparición de úlceras en la mucosa y microabscesos confluentes en las criptas del colon. Las convulsiones pueden ser una complicación importante en niños de corta edad.

Su baja dosis infectiva, entre 10 a 200 células, predispone a una alta frecuencia en el contagio por la ruta fecal-oral cuando los hábitos de higiene no son adecuados y en condiciones de hacinamiento.

Alimentos asociados

Como se mencionó anteriormente, la contaminación de los alimentos con Shigella puede provenir del contacto directo o indirecto con materia fecal de personas infectadas, a través de aguas contaminadas, plagas (moscas), o por falta de higiene y buenas prácticas del manipulador durante su preparación.

Shigella crece en alimentos con bajo pH como frutas y verduras. Sobrevive durante mucho tiempo en alimentos de pH neutro, a temperaturas de heladera, en alimentos cerrados al vacío o bajo atmósferas modificadas, y en el agua. Es sensible a las temperaturas de cocción de los alimentos, pero bajo ciertas condiciones puede sobrevivir en los alimentos por largos períodos si la temperatura se mantiene en 25°C. Por ejemplo, en la harina y en la leche pasteurizada puede sobrevivir hasta 170 días, en los huevos las almejas y los camarones por 150 días, en las ostras por 30 días, y en la clara de huevo por 20 días.

Los alimentos comúnmente asociados a la transmisión de la enfermedad son:

- Agua de consumo de fuente no segura, por ejemplo, agua de pozo contaminada por pozos ciegos, o agua de ríos sobre los que se vierten aguas residuales.

- Verduras y frutas provenientes de huertas donde se utilizan aguas servidas para el riego.

- Comidas que requieren mucha manipulación, que se sirven frías sin proceso de cocción y que ante falta de higiene del elaborador pueden contaminarse: ensaladas con ingredientes varios, vegetales crudos, lácteos y aves.

Medidas preventivas

- Lavado de los alimentos que se consumen crudos con agua segura, en especial las frutas y verduras.

- Utilizar agua potable para el lavado de materias primas y utensilios, agua de bebida, como así también para la elaboración de alimentos.

- Evitar ingerir agua de piletas, ríos o aguas de recreación.

- Se recomienda la cocción de los alimentos en el momento que se van a consumir y el pelado de las frutas y verduras

- Dada la baja dosis infectante, los pacientes diagnosticados con infecciones por Shigella no deben manipular alimentos o bebidas hasta desaparición del  microorganismo de sus heces.

- Cada vez que se cambien pañales, se debe disponer de los pañales usados en un recipiente de residuos con tapa, desinfectar el área de cambio de pañales con lavandina diluida u otro bactericida, lavar las manos del niño con agua y jabón, y también las manos de la persona que cambió el pañal.

Por consultas o mayor información dirigirse al cel. 3446-631220 o por e-mail a [email protected]