Personal técnico del área de Bromatología de la dirección de Inspección General, junto a un grupo de alumnos de los últimos años de la facultad homónima de la Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER), desarrollaron un trabajo de campo sobre para conocer la calidad de los aceites de fritura que estaban utilizando en Establecimientos elaboradores de la ciudad, como así también en carritos ambulantes.

El procedimiento que llevaron adelante fue el de toma de muestra, y luego se realizaron las determinaciones de laboratorio y análisis de resultados, para después realizar la entrega de los protocolos de análisis a los establecimientos.

Al comienzo del trabajo, se realizaron encuestas sobre el manejo inicial de los aceites y la entrega de folletos informativos, y se les explicó la finalidad del desarrollo del proyecto. El proyecto de Voluntariado Universitario implementó la determinación rápida de “Componentes Polares” en aceites de fritura, mediante la utilización de un instrumento de medición de detección rápida de la calidad del aceite. Participaron más de 15 establecimientos gastronómicos de la ciudad, de forma voluntaria.

La importancia de esta información radica en que el uso reiterado o por un tiempo prolongado del aceite de frituras puede ser una práctica común en los establecimientos gastronómicos y carros ambulantes, debido a alguna carencia de información del personal de los mismos, repercutiendo en los consumidores y pudiendo obtenerse productos elaborados de menor calidad a la esperada.

Ello se debe a que durante el proceso de fritura, las altas temperaturas provocan la degradación del aceite el cual sufre alteraciones físico-químicas que modifican sus propiedades organolépticas y nutritivas pudiendo incluso llegar a convertirlo en un producto riesgoso para la salud del consumidor.

Durante esta degradación se modifican los triglicéridos, principal componente del aceite, formándose diferentes subproductos que se pueden agrupar bajo el nombre genérico de “Componentes Polares Totales”. Por el contrario, si el aceite se reemplaza antes de tiempo, los costos de producción pueden aumentar innecesariamente.

Jorge Cuenca, director de Inspección General, destacó que "estas acciones que se vinculan con la educación y prevención son sumamente importantes para la vida diaria, y para que estos futuros profesionales puedan aportar sus conocimientos a la comunidad, en este caso especial, para que los elaboradores provean alimentos de calidad y seguros, además de verificar las condiciones de aptitud del aceite de fritura".

Cuenca destacó además "el interés y colaboración de los establecimientos gastronómicos, y la predisposición para recibir información acerca de la importancia del buen manejo de los aceites de fritura, su influencia en la salud de los consumidores y en la calidad de los productos terminados".