En el marco del programa Cocina Responsable “Elaboración y manipulación cuidada de alimentos” que lleva adelante el área de Bromatología Municipal, el cual tiene dentro de sus objetivos brindar información y concientizar a los consumidores sobre su rol fundamental en la prevención de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA´s), brinda información sobre la el Botulismo.

Es de destacar, que abordaremos con mayor detalle la transmisión alimentaria de la enfermedad, ya que existen otras formas de adquirir el Botulismo en humanos: por heridas infectadas, por la ingesta de las esporas de la bacteria Clostridium botulinum (infección intestinal en los lactantes) e inhalación.

El Clostridium botulinum se encuentra en los suelos y en el agua no segura, y produce esporas que sobreviven en los alimentos mal conservados o mal enlatados, donde se genera la toxina que es quien produce la enfermedad. Al ingerir incluso cantidades pequeñísimas de esta toxina, se puede provocar una enfermedad grave, pudiendo ser mortal.

Botulismo de origen alimentario

Es una ETA´s (enfermedad transmitida por alimentos) y es causada, como mencionamos, por una toxina asociada a la bacteria.

La bacteria Clostridium botulinum  produce esporas que son termorresistentes (soportan altas temperaturas) y ampliamente difundidas en el medio ambiente; en ausencia de oxígeno (anaerobiosis): germinan, crecen y excretan toxinas; siendo estas últimas las responsables de la enfermedad. Esto ocurre mayormente en conservas de alimentos hechas sin las debidas precauciones y en alimentos inapropiadamente procesados, envasados (latas o frascos) generalmente de origen casero.

La bacteria no se desarrolla en condiciones de acidez (pH inferior a 4,6), y por lo tanto la toxina no se generará en alimentos ácidos (aunque un pH bajo no degradará ninguna toxina ya existente). Las combinaciones de baja temperatura de almacenamiento y contenidos de sal, y/o el pH, se utilizan también para prevenir el crecimiento de la bacteria o la formación de la toxina. Todas estas variables sumadas a un tratamiento térmico probado y eficaz son empleados en la industria para prevenir enfermedades asociadas a esta bacteria.

Síntomas

Las toxinas botulínicas son neurotóxicas, lo cual significa que afectan al sistema nervioso. El botulismo de transmisión alimentaria se caracteriza por una parálisis flácida descendente que puede producir insuficiencia respiratoria.

Los síntomas iniciales incluyen fatiga intensa, debilidad y vértigo, seguidos generalmente por visión borrosa, sequedad de boca y dificultad para tragar y hablar. También pueden ocurrir vómitos, diarrea, constipación e inflamación abdominal. No se presentan síntomas febriles o pérdida de consciencia.

Los síntomas no son provocados por la bacteria, sino por la toxina que ella produce. Por lo general se manifiestan entre 12 y 36 horas después de la ingesta (con un plazo mínimo de cuatro horas y un máximo de ocho días); y sin bien la incidencia del botulismo es baja, su  tasa de mortalidad es alta si no se realiza un diagnóstico precoz y rápido tratamiento (administración de antitoxina y atención respiratoria intensiva). La enfermedad puede ser mortal en el 5 a 10% de los casos.

Alimentos  asociados

Conservas de alimentos hechas sin las debidas precauciones y en alimentos inapropiadamente procesados, alimentos envasados (latas o frascos) generalmente de origen casero.

La toxina botulínica se ha encontrado en diversos alimentos, como conservas vegetales: Pimiento, Tomate, Chaucha, Berenjena, Champiñón, Pepinillo, Espárrago, Porotos, Espinacas, Setas, Remolachas, Arvejas y Choclo; alimentos de origen animal como: Quesos, Pescado, Chorizo, Picadillo de carne, Paté, Jamón crudo; alimentos mixtos tipo escabeches: Pescado, Vizcacha, Pollo, Cabrito, Pulpitos, Ostras, Almejas; también la miel la puede contener.

Si bien la mayoría de los brotes han surgido de alimentos de origen no industrial, sino más bien elaborados en los hogares o caseros; en ciertas ocasiones se ven implicados alimentos elaborados con fines comerciales.

Los casos de botulismo de transmisión alimentaria frecuentemente guardan relación con alimentos listos para el consumo, envasados y con poco oxígeno.

Medidas de prevención

Su prevención, como la de la mayoría de las ETA´s, se basa en las buenas prácticas de preparación o de manufactura, conocidas como BPM. En particular durante el tratamiento térmico y la higiene.

Si bien la ebullición puede destruir la forma bacteriana, las esporas pueden seguir siendo viables tras horas de ebullición, aunque es posible matarlas con tratamientos a muy altas temperaturas combinado con altas presiones, como el enlatado comercial.

La pasteurización comercial (incluidos los productos pasteurizados envasados al vacío y ahumados en caliente) no siempre es suficiente para matar todas las esporas y, por consiguiente, la inocuidad de esos productos se deberá basar en la prevención del crecimiento bacteriano y la producción de toxinas. Las temperaturas de refrigeración combinadas con el contenido de sal y/o las condiciones de acidez impedirán el crecimiento de la bacteria y la formación de toxinas.

Se recomienda no consumir alimentos envasados que tengan alterado el envase: abombado, abollado, con la tapa hinchada (en estos casos descartar sin remover la tapa), que presenten expulsión de gas al abrirlos; como así tampoco alimentos de origen desconocido, sin la rotulación correspondiente. Asimismo no deberán consumirse alimentos que presenten cambios en el color y/o la consistencia del producto, con olor desagradable o no característico, turbiedad no habitual y sabor anormal. Destacando que el desarrollo de C. botulinum y la presencia de toxina botulínica generalmente no producen ningún cambio identificable en los caracteres organolépticos, ni expulsión de gas detectable al abrir el envase.

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