El Botulismo, cuya bacteria generadora de esta infección es el Clostridium botulinum, es una enfermedad de transmisión alimentaria, aunque existen otras formas de adquirirlo en humanos: por heridas infectadas, por la ingesta de las esporas de la bacteria (infección intestinal en los lactantes) e inhalación.

Esta bacteria se encuentra en los suelos y en el agua no segura, y produce esporas que sobreviven en los alimentos mal procesados, principalmente de conservas, entre los que están los alimentos enlatados (de ahí su importancia de adquirir o comprar, este tipo de alimentos sin abolladuras o deformados). En estas condiciones, el microorganismo se desarrolla liberando toxinas, que son en definitiva las responsables de la enfermedad. Al ingerir incluso cantidades pequeñísimas de esta toxina, se puede provocar una enfermedad grave, pudiendo ser mortal.

Botulismo de origen alimentario

Esta enfermedad transmitida por alimentos, es causada, como mencionamos anteriormente por unas toxinas, generadas por ésta bacteria.

El Clostridium Botulinum para sobrevivir a las condiciones adversas, como mecanismo de defensa, se encapsula en esporas las que son termorresistentes (es decir que soportan altas temperaturas), y cuando las condiciones ambientales son propicias, principalmente: en ausencia de oxígeno (anaerobiosis) y pH; germinan, crecen y excretan toxinas; siendo estas últimas las responsables de la enfermedad.

Esto ocurre mayormente en conservas de alimentos hechos sin las debidas precauciones, mal procesados, y envasados en latas o frascos.

La bacteria no se desarrolla en condiciones de acidez (pH inferior a 4,6), y por lo tanto la toxina no se generará en alimentos ácidos (aunque un pH bajo no degradará ninguna toxina ya existente). Las combinaciones de baja temperatura de almacenamiento y contenidos de sal, y/o el pH, se utilizan también para prevenir el crecimiento de la bacteria o la formación de la toxina. Todas estas variables, sumadas a un tratamiento térmico probado y eficaz, son empleados en la industria para prevenir enfermedades asociadas a esta bacteria.

Síntomas

Las toxinas botulínicas son neurotóxicas, lo cual significa que afectan al sistema nervioso. Se caracteriza por una parálisis flácida descendente, que puede producir insuficiencia respiratoria.

Los síntomas iníciales incluyen: fatiga intensa, debilidad y vértigo; seguidos generalmente por: visión borrosa, sequedad de boca y dificultad para tragar y hablar. También pueden ocurrir vómitos, diarrea, constipación e inflamación abdominal. No se presentan síntomas febriles o pérdida de consciencia.

La enfermedad no es provocada por la bacteria, sino por la toxina que ella produce. Por lo general, los primeros indicios ocurren entre 12 y 36 horas después de la ingesta (con un plazo mínimo de cuatro horas y un máximo de ocho días); y sin bien la incidencia del botulismo es baja, su  tasa de mortalidad es alta, si no se realiza un diagnóstico precoz y rápido tratamiento (administración de antitoxina y atención respiratoria intensiva). La enfermedad puede ser mortal en el 5 a 10% de los casos.

Alimentos asociados

Conservas de alimentos hechos sin las debidas precauciones, mal procesados y envasados (latas o frascos), por tal motivo es importante que la comunidad conozca sobre esta enfermedad.

La toxina botulínica se ha encontrado en diversos alimentos, como conservas vegetales: Pimiento, Tomate, Chaucha, Berenjena, Champiñón, Pepinillo, Espárrago, Porotos, Espinacas, Setas, Remolachas, Arvejas y Choclo; y en alimentos de origen animal como: Quesos, Pescado, Chorizo, Picadillo de carne, Paté, Jamón crudo; alimentos mixtos tipo escabeches: Pescado, Vizcacha, Pollo, Cabrito, Pulpitos, Ostras, Almejas; también se ha encontrado en la miel.

Si bien, la mayoría de los brotes no han surgido de alimentos de origen no industrial, sino de los elaborados en los hogares o caseros; en ciertas ocasiones, se ven implicados alimentos elaborados con fines comerciales.

Medidas de prevención

Su prevención, como la de la mayoría de las ETA´s, se basa en las buenas prácticas de preparación o de manufactura, conocidas como BPM. En particular durante el tratamiento térmico y la higiene.

En un tratamiento térmico de ebullición, puede destruir la forma bacteriana pero no así las esporas, las que pueden seguir siendo viables tras horas de ebullición. Aunque es posible, matarlas con tratamientos a altas temperaturas combinado con altas presiones, como el proceso llevado adelante por la industria alimentaria de conservas.

La pasteurización comercial (incluidos los productos pasteurizados envasados al vacío y ahumados en caliente) no siempre es suficiente para matar todas las esporas y, por consiguiente, la inocuidad de esos productos se deberá basar en la prevención del crecimiento bacteriano y la producción de toxinas. Las temperaturas de refrigeración combinadas con el contenido de sal y/o las condiciones de acidez impedirán el crecimiento de la bacteria y la formación de toxinas.

Se recomienda no consumir alimentos envasados que tengan alterado el envase: abombado, abollado, con la tapa hinchada (en estos casos descartar sin remover la tapa), que presenten expulsión de gas al abrirlos; como así tampoco alimentos de origen desconocido, sin la rotulación correspondiente. Asimismo no deberán consumirse alimentos que presenten cambios en el color y/o la consistencia del producto, con olor desagradable o no característico, turbiedad no habitual y sabor anormal. Destacando que el desarrollo de Clostridium botulinum y la presencia de toxina botulínica, generalmente no producen ningún cambio identificable en los caracteres organolépticos, ni expulsión de gas detectable al abrir el envase.

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